Ekmek yapımı bundan 8 bin yıl önceye ve daha da ötesine dayanır. Fakat konumuzla alakalı olan kısmı ekşi mayanın nasıl bulunduğu.
Yaygın inanışa göre Mısırlı bir fırıncı, unutkanlığından hamurun bir parçasını yoğurmamış ve daha sonra da bunu bir sonraki hamura ilave etmiş, böylece tesadüf eseri bir yöntem geliştirmiştir. Zaten en güzel şeyler ya unutkanlık sonucu ortaya çıkmış ya da bu gibi ihmalsizlik sonucu ! Örneğin Fransızların macaronu bulması gibi...
Peki Günümüze kadar nasıl gelmiş bu ekşi maya ve son zamanlarda neden bu kadar popüler oldu? Bugün bu ekmekleri yiyebiliyorsak bugünlere kadar mayalarını çocukları gibi büyüklerinden alıp bizlere kavuşturan babaannelerimiz, anneannelerimiz veya dedelerimiz sayesinde bize kavuştu. Annem anlatır , Anneannem ekmek yaparken hamurdan hep bir parça artırır ve onu ahşap hamur teknesinde belli bir miktar unun içine saklarmış ve tekrardan hamur yapacağı gün o ayırmış olduğu parça ile tekrar hamur yoğurur, harici maya kullanmazmış. Aslında bakacak olursak unun içine saklanması, maya kendi besinini dışarıdan yardım almadan istediği kadar alıyor olması ve aynı zamanda kendini sürdürüyor olması ne kadar da güzel bir olay. Ama artık o ahşaptan yapılma hamur teknelerini kaçımız kullanıyoruz? Hatta kaçımız görme imkanı bulduk?
Zaman geçtikçe mayada insanda değişiyor. Şuan sahip olduğumuz mayaları ahşap tekne yerine kavanozda saklıyoruz. Bakalım bizden sonrakilere ulaşacak mı bu gelenek? Yada nerede saklayacaklar kim bilir!
Günümüzde bazı fırıncılar maya ile olan bağları sonucu pratik ve oldukça modern ekmekler elde etmek için uğraşmışlar. Bunların başında benim de hayranı olduğum bir kişi var ki adı Chad Robertson. Bu adam şuan biz ekşi mayalı ekmek severlerin yapmış olduğu ekmelerin yapılmasında yeni bir çığır açmış olan kişi. Tabi tek bir kişi bunu yapmıyor, bu işi seven ve bu işe gönül veren fırıncılar tecrübelerini ortaya koymak için bir oluşuma gidip "Ekşi maya'nın Peşinde" adıyla bir topluluk oluşturuyorlar. Dünya üzerinde sosyal medya üzerinden ve birebir ziyaretlerden toplamış oldukları bilgileri Sitelerinde ekşi maya severleri buluşturup onlara birbirleri hakkında beslemiş oldukları mayaları hakkında tüm Dünya'ya tanıtma olanağı sunuyorlar. Benimde yakından takip ettiğim ve üyesi olduğum bir topluluk bu.
Ülkemizde bu işin peşinde yani ekşi mayanın büyüsüne kapılıp yıllardır aile fırınlarını işleten çok eski fırınlar da var. Bunlardan en önemlisi Gümüşhane de bulunan bir köy fırını. Araköy Harç ekmeği, bu ekmek kilo ile satılan ve yurtdışından talep edilen bir ekmek. Fırın asırlık ve mayasını da siz düşünün. Bu gibi fırınların ve fırıncıların varlığını duyunca çok mutlu oluyorum.
Peki biz de ekşi maya sahibi olsak elimizden geldiğince bizde bu yolda biraz maya taşısak, taşıyabildiğimiz kadar! Olmaz mı? Olur tabi ki yeter ki isteyin, istemekle her şey bitmiyor aslında başlamış oluyor. Ekşi maya sahibi olmak isteyen insanı ben bebek sahibi olmak isteyen aile bireylerine benzetirim. Bebek sahibi olmak isteyen bir kez , ekşi maya sahibi olmak isteyen iki kez düşünsün :) Aslında işin şakası bu! ama her şakanın da biraz da olsa gerçeklik payı vardır. Çocuk büyütmek her gün her saat onunla ilgilenmekle, beslemekle , ekşi maya besleyip büyütmek onu da beslemek ve ilgilenmekten geçer yani anlayacağınız siz yeni bir çocuk istiyorsunuz kendinize :) Çocuk demişken benden büyük mayaların olduğunu da unutmayalım! Ne kadar sabırlı olursak o kadar güzel bir evlat sahibi oluruz.
EKŞİMAYA KURULUMU
Ekşi maya başlangıcı için gerekli malzemeler;
Kapaklı cam kavanoz (250 ml olması idealdir.)
Hassas Terazi (maya ve ekmek yapımı için mutlak olması gereken bir araçtır bence)
Tam Buğday unu (Genetiği bozulmamış buğdaylar)
Çeşme suyu
Maya başlangıç saatini genelde 12 saat veya 24 saat aralıklarla tekrar edeceğimiz için sabah saatlerinde başlatmanız faydalı olacaktır. Mesela sabah 08:00 veya 09:00 gibi.
Eğer hazırsanız terazinizi açın!
1.Gün
50 gr su
50 gr Tam buğday unu
Su ve unu homojen bir karışım elde edene kadar elde kaşık veya spatula yardımıyla karıştırıyoruz. Karışımı temiz cam kavanozuna alıp kapağını sıkmadan sadece üzerine bırakıyoruz. Lastik yada bir kalemle üst noktasını işaretliyoruz. Bulunacağı ortamın ısısı 25-27 C lerde olması gerekiyor. Yoksa süreç uzar gider, istediğimiz sonucu alamayız.
2.Gün
Mayamızı 24 saat sonra gözlemliyoruz. İstediğimiz şey bir sonraki besleme seviyesine ulaşıp ulaşmadığı.Eğer mayamız iki katına çıkmış ise 3.Günden devam edebilirsiniz. Fazla hareketlilik yok ise ortam ısısını kontrol edip ısının mayamızın aktifleşmesine yardımcı olması gerektiğini unutmayın, gerekirse en garanti yöntem fırının içine koyup sadece ışığını yakmanız yeterli olacaktır.
3.Gün (ilk besleme)
Maya iki katına geldiğinde beslememiz gerekiyor. Bu süre 24 saat de sürebilir 48 saat de sürebilir.
5 gr Maya
20 gr Tam buğday unu
20 gr Su
Karıştırma kabına 5 gr maya alıp 20 gr su ile karıştırdıktan sonra 20 gr Tam buğday unu ekleyip homojen bir yapı elde ediyoruz. Kavanoza alıp yine kalemle veya lastik yardımıyla üst noktasını işaretliyoruz.
12 saat sonra
Mayamız 3. günün içerisinde ilk beslemenin ardından iki katına çıkması gerekiyor.Eğer çıkmadıysa beklemeye devam ediyoruz. İki katına çıktıysa 3.Gün besleme prosedürünü uyguluyoruz.
4. Gün
3. Gün Besleme Yani İlk besleme oranlarıyla besleyip kaldırıyoruz.12 saat sonra
3. Gün oranları ile besle kaldır.
5. Gün
3. Gün oranları ile besle kaldır.
12 saat sonra
3. Gün oranları ile besle kaldır.
6. Gün
3. Gün oranları ile besle kaldır.12 saat sonra
3. Gün oranları ile besle kaldır.
7. Gün
Artık mayamız hazır. Bunu anlayabilmek için her 12 saatte bir kabarıp iki katına çıkmasından da anlayabilirsiniz. Ekmek yapımına uygun hale geldiğini ise su testi yaparak anlayabilirsiniz.Bir küçük kaseye çeşme suyu koyup üzerine ekşi mayamızdan çay kaşığı ile biraz alıp suya bırakıyoruz. Maya suyun üzerinde kalıyorsa ekmek yapımı için hazırdır. Değilse beslemeye devam ediyoruz.
7 . Gün besleme oranları ekmek yapacaksanız eğer 1:1 yada 1:2 oranında beslemeniz gerek
1:1 Bire bir besleme maya kadar un, un kadar su yani 10 gr maya 10 gr Tam buğday unu 10 gr su demektir.
1:2 Bire iki besleme mayanın iki katı kadar un ve su yani 10 gr maya 20 gr Tam buğday unu 20 gr su ya denk gelir.
Eğer ekmek yapmayacaksanız mayanızı dolapta saklayıp 3 günde bir besleyebilirsiniz. Yanlız bu aşama da dikkat etmemiz gereken bir husus var! Mayamızı 1:4 besliyoruz yani 10 gr maya 40 gr su 40 gr Tam buğday unu olmalı ve mayamızı bu oranlara göre besleyip hemen dolaba koymuyoruz.Mayamızın %50 kadar büyümesini bekleyip sonra dolaba koyuyoruz. Bu önemli bir konu , maya aktifleşmek için %50 büyümesi gerekiyor ve %100 ünü dolapta kendisi yavaşça tamamlıyor.
Peki dolaptaki mayamızı ne zaman çıkarıp ekmek yapabiliriz?
Dolapta beslemeye devam ettiğiniz mayanızdan ekmek yapmak için bir miktar maya alıp besleyip ayrı kavanoza koyuyoruz. Dışarıda bekletip 2 katına çıkınca ekmek yapıyoruz.
Ekmek yapımı için ayrı bir başlık ekleyeceğim. Şimdiden başarılar dilerim! İlk mayanıza sahip oldunuz.
Yorumlar
Yorum Gönder